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ふせはじめブログ

いろいろかいてます

元バイヤーが教えます、絶対に失敗しないカニの買い方・選び方

食品情報

 

 

こんにちは、『ふせはじめ』です。 

『いろんなカニが売られていてどのカニを選んだらいいの?』
『通販サイトでカニ屋さんがたくさんありすぎてどのお店にしたらいいのか分からない』

そんなお悩みは、この記事を読むだけで解決しちゃいます。 

初めてこの記事をお読みになる方はまずカニの物流や加工、市場価格について知っていただきたいので 

hajimefuse.hatenablog.jp

まずは、こちらの記事をお読みください。 

衝撃の事実!!ロシア、カナダ、国産のブランド、カニの味はさほど変わらない 

こちらの見出しにびっくりされたあなた、これは事実なんです!!

世界のカニ産地として有名ロシアやカナダ、そして国産ブランドの松葉ガニがとれる山陰の日本海とあり、カニはそれらの海の200~400mの深海に生息しているのですが 

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深海ではロシア、カナダ、日本海だろうが地域によってそこまでカニが過ごす上においては環境の差はないんです。

環境に違いがあまりないのでどこ産のカニでも実は採れた直後の場合は味はさほど変わらない、しかし日本産のブランドカニはおいしい、なんで差があるんだろう? 

カニは加工段階で味が落ちる 

環境は変わらないのになぜ味が違うのかというと、まず前回の記事でご説明しましたカニの加工手順は 

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海でとる→ゆでる→冷凍する→お手元に届く

という4段階

実は、カニを取り扱う業者がどんな流れでどれだけ時間をかけるかで味が大きくが変わっていたのです。 

おいしいカニは時間との戦い、時間で味が落ちる 

同じ海で育ったカニでもどうしてお店によって味が違うのだろうか、前に注文した時はおいしかったのになぜ今回のものはおいしくないんだろう?

それはカニの加工と時間が関係していました

とれてからゆでるまでの時間で味が落ちる

カニはもともとは深海ですごしていてストレスに弱い生物。

海から水揚げされたらすぐに死んでしまうカニもいて死んでしまうと味がどんどんと悪くなっていきます。

カニ市場といえばこんなおおきないけすにカニがたくさん入っていたりするのですが 

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実は、いけすに入れるのは間違ったカニの扱い方

広い深海ですごしていたカニがぎゅうぎゅう詰めのいけすで過ごし、ストレスでエサを食べないカニはだんだんとやせ細っていったり死んでしまったりしてしまう

いけすのカニは活きがいいと思われるかもしれませんが実はカニにとっては過酷な環境で味を落とす原因、とれたらすぐに活きたままゆでるカニの方が味がいいのです。

とれてから活きたままでゆでないとカニは味が落ちます。

ゆでてから冷凍までの時間で味が落ちる

本当においしいカニの食べ方は活きたカニをゆでて冷凍は一切せずに食べるのが一番

しかし、カニ産地やカニ専門の販売店ではないと冷凍なしのカニを食べることはできないですが、カニを販売する店舗によってはゆでたからといってすぐに冷凍せずにまず店舗にて並べて売れ残りを冷凍するというお店もあり、そういう扱い方をすると劣化します。

ゆでた後にすぐ冷凍せず、しばらくしてから冷凍されたカニは味が落ちます。

冷凍されている時間で味が落ちる

近年は冷凍技術が進歩してカニは超低温冷凍庫にて保管されるので冷凍庫内での品質の劣化はほとんどありませんが、1年ないし2年と冷凍庫に長期保管されるとカニは冷凍焼けして味が落ちてしまいます。

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前回の記事でカニの市場価格を知っていただいたのは、長期間保存されて冷凍焼けしたカニは相場よりもかなり安い価格で消費者に販売されている傾向があり、そういったカニはパサパサしていてとしても生で食べられたものではありません。 

冷凍してあっても長期間保存されていてもカニは味が落ちます。 

販売されている店舗の取り扱いで味が落ちる

冷凍されたカニが店舗に届き解凍して販売しても全部が全部売れる訳ではありません。

売れ残りは本来破棄、またはその日に値下げをして売り切らなければならないのですが、しかし再冷凍してまた解凍して販売するお店もないとはいえません。

解凍してもまた再冷凍されたカニは味が落ちます。  

まずいカニを選ばない知ってもらいたい4つの事

カニは時間経過により味が落ちるという事を理解していただいたので、それを踏まえたこちらの4つのことさえ覚えてもらえればあなたはもうカニ選びに間違える事はありません。 

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脱皮したて、脱皮寸前のカニは選ばない 

カニは甲殻類なので脱皮を繰り返し大きくなっていきます。 

松葉ガニの脱皮早回し - YouTube

カニは脱皮にものすごいエネルギーを消費するので、脱皮の前後は殻もふにゃふにゃで身はやせ細り中身もスカスカになってしまう

脱皮カニにあたると本当に最悪なので、その見分け方は甲羅のカニビルで見分けるのが一番いいのですが 

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ゆでるとカニビルは落ちてしまうので一番いい方法は脱皮したてのカニは小さく軽いので実際に手で持ってみて重さを確かめることで重ければ身がたくさん詰まってます。

ネット通販でカニを買う際には多少高くなりますが大きめのカニを選べは脱皮カニにあたる可能性は低くなります。 

それか購入される際は電話や注文メールの連絡にて脱皮したてのカニでないものを送ってくれとしっかり伝える事、水産関連でも販売専業の方で働く方は基本的にいい人ばかりなので、言葉で伝えれば配慮してくれる業者さんは多いですよ。 

船でゆでて冷凍加工されたカニを選ぶ 

たとえばロシアのオホーツク海でとれたカニは北海道の港にはいるまで2日ほどかかり、その間カニは船の中にあるいけすに入れられ、いけすのカニはご説明しました通りストレスで死んでしまったりやせてしまったりしてしまいます。 

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しかし、カニこだわった漁をしている船はカニのことがよくわかっていて船でゆでて冷凍をしており 

船でゆでて冷凍しているものは獲れたての鮮度とうまみをキープしており味の劣化はあまりありません。 

必ず生食用のカニを選ぶ

これは肉でも魚でもそうなのですが少し日がたったものでも火を通せば大丈夫で、スーパーマーケットなんかでは鮮魚として出された売れ残りは賞味期限内に加熱加工されて次の日にはお惣菜として売られていたりすることがあります。 

それと同じで生食用のカニは解凍して生で食べることを想定されてますのでできるだけ質のいいものが選定されてますが 

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販売する業者によってはカニ鍋用やカニしゃぶ用のカニの場合は火を通すことを想定されているので生食用より品質が落ちたものが選定されることがあります。

長期間冷凍されているカニに関してはパサパサしてとても生で食べられたものではないので火を通す調理用として売られていることが多く、いいカニを鍋にして食べたいのなら鍋やしゃぶしゃぶ用のカニではなく生食用のカニを購入してカニ鍋やカニしゃぶを楽しんでください。 

市場価格よりもあまりに安い物に手は出さない 

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実はカニの業者が仕入れる市場価格はネットで見ることができます 

http://www.sapporo-market.gr.jp/market/seika/ 

たまに通販でも市販でもすごく安いカニがあったりしますがこれはだいたい長期間冷凍されていた在庫の残り品で、鍋や加熱処理をして食べることすすめる記載されており 

市場価格とかけ離れ安いカニの場合には何かウラがあると思ってください。 

まとめ 

カニのおいしさは産地ではなくその取扱業者によってもの凄く変わります。 

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食べたことがある方なら分かるとおもうのですが、日本産の松葉カニや越前カニなどはちゃんとした管理下の元で出荷されているので価格が高いですが外国産のカニよりもおいしいです。 

おいしくないカニとは

 この4項目の 

■脱皮したて、脱皮前のカニ

■いけすで長期間放置されたカニ

■長期間冷凍されたカニ

■安すぎるカニ 

でありこれを選ばなければ、おいしいカニを買うことができます。 

安くておいしいカニをネット通販で買うなら 

この2項目 

■解凍して食べる生食用のカニ

■船でゆでて船で冷凍されている事(船冷品)が記載されている業者 

で選べば 

ハズレのカニにあたる可能性はかなり下がりますのでぜひご参考にしてください。